COCIDO MADRILEÑO
Ingredientes
250 g de garbanzos,
300 g de morcillo de vaca,
¼ de gallina,
100 g de tocino blanco o entreverado,
100 g de morcilla de cebolla,
100 g de chorizo,
50 g de punta de jamón serrano,
4 huesos de tuétano de unos 5 cm,
1 Kg. de repollo,
4 patatas medianas, 2 zanahorias,
1 cebolla, 1 nabo, 1 diente de ajo, sal
aceite de oliva para rehogar,
100 g de fideos para la sopa.
Para el relleno: 2 huevos,
75 g de pan rallado,
2 dientes de ajo, 2 cucharadas de perejil picado, aceite de oliva y sal.
Preparación
- Remojar los garbanzos la noche anterior en agua templada con un poco de sal. A la mañana siguiente, sacarlos y escurrirlos.
- Colocar en una cazuela grande las carnes, el tocino, los huesos lavados y el jamón, y cubrir con unos 4 litros de agua. Poner la cazuela al fuego y, cuando rompa a hervir, aflorará la espuma a la superficie que hay que retirar.
- Al segundo hervor añadir la zanahoria, la cebolla y el nabo. Cocer a fuego lento unas tres horas o más, hasta que los garbanzos estén tiernos.
- Veinte minutos antes del final, incorporar las patatas peladas y cortadas por la mitad.
- Simultáneamente, en otro puchero, cocer el repollo picado durante media hora. Escurrir y rehogarlo con el ajo.
- Cocer el chorizo y la morcilla en un recipiente aparte para que no tiñan el caldo.
RELLENO: batir los huevos y amasarlos con el pan rallado, los ajos muy picaditos, el perejil y algo de sal. Formar con dos cucharas una especie de croquetas aplastadas y freírlas en abundante aceite, muy caliente.
Cuando se vaya a servir el cocido, introducirlas en el caldo y dar un hervor.
PRESENTACIÓN
El cocido madrileño se dice que es de tres partes:
- Se sirve la sopa con fideos (para ello hay que cocerlos en el caldo durante 5 minutos).
- Después se presentan los garbanzos en una fuente con las verduras
- En una bandeja se sirven las carnes troceadas, las chacinas, el tocino y los huesos de caña.